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奉化千层饼到底有几层? “天下第一饼”诉说美味变迁

2019-02-19 16:56 来源:中新社微信公众号 参与互动 
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  奉化千层饼到底有几层? “天下第一饼”诉说舌尖上的美味变迁

  色泽金黄,透绿发亮;皮脆酥润,味道醇厚;唇齿留香,口有余味……这是来自于浙江奉化的味道——溪口千层饼。因蒋介石爱吃的缘故,故此有着“天下第一饼”的美誉。几经百年时光流转,天下第一饼诉说着舌尖上的美味变迁。

  百年千层饼讲述“发展史”

  半个世纪前,浙江奉化民间操办喜庆筵席,都离不开八味大“嗄饭”,即浆烤猪头、红焖羊肉、皱皮油肉、乌狼鲞烤肉、鸭子芋艿、冰糖甲鱼、清蒸河鳗、奉化摇蚶;再加上当地名点“溪口千层饼”和“奉化水沓糕”二色,共计有十大种。  

  图为成品千层饼。林波 摄

  若少了其中一味,就似乎会背地里被人指为“小家子气”。可见千层饼在奉化人的饮食文化中地位之高可以一斑。

  据相关资料记载,溪口千层饼起源于清光绪年间的1878年,距今已有140多年历史。

  事实上,溪口千层饼被称为“天下第一饼”却有原因,奉化溪口是蒋介石先生的家乡,蒋氏掌权后很想念家乡特产,曾派人专门为他烤制家乡小饼,还不断地请人品尝,这种小饼因而名气日隆,最后竟被誉为“天下第一饼”。

  2008年8月,蒋经国侄子蒋孝严携夫人黄美伦回故乡祭祖,喜尝家乡千层饼后感慨万千,大加赞赏,并专门带了蒋定君制作的千层饼分给台湾的亲朋好友,圆了自己的寻根之旅。

  千层饼到底有几层?

  那么,被称为“天下第一饼”的千层饼到底有几层呢?

  宁波非物质文化遗产溪口千层饼制作技艺传承人蒋定君告诉记者,事实上,千层饼一共有27层,厚度却仅约一厘米,长宽各约5厘米。

  “上下两层是外皮,中间一层是馅子,这块薄片本身就有三层。”蒋定君将这块薄面片的两端往中间折叠,看上去有了三层,实际上却是9层。将折叠过一次的面片再次擀成长长的薄片,进行二次折叠,最终得到27层。

  “原理很简单,三三得九,三九二十七,但做起来很难。”在他看来,上佳的千层饼必须层层分明,才能锁住香味,并给人极致酥脆的口感,如果层层粘连,那就是“次品”。

  包馅、擀饼、排饼、刷水、撒芝麻、翻饼、热炉、贴饼、烘焙……在蒋定君的手中,一块块松脆酥润、油酥充足、苔菜香浓的千层饼如同魔术一般出现在诸人面前。

  图为擀饼。林波 摄  

  图为排饼。林波 摄

  图为刷水。林波 摄

  图为撒芝麻。林波 摄  

  图为洒苔菜粉。林波 摄

  图为贴饼。林波 摄

  他告诉记者,制作溪口千层饼选材精细,制作考究,易学难精,3个月能上手,“不过要学精,至少要5年以上。”

  小麦粉、菜籽油、芝麻、焦糖以及象山港的冬天苔菜是制作奉化千层饼的主要原料。“苔菜是制作千层饼的重要原料,它的好坏直接关系到千层饼的口感。”蒋定君告诉记者,蒋家龙门的原材料苔菜都是象山港产的冬天苔菜,口感咸鲜,回味香滑。

  老手艺人坚守非遗文化传承

  作为改革开放后,第一批取得溪口千层饼个体营业执照的经营户,蒋定君自小学习制饼,在祖辈的熏陶下,对千层饼有着独特的情意。

  1980年,蒋定君开了第一家店。“那个时候就我自己一个人做千层饼,一天大概做10个小时,产量也就10斤。”回忆起创业初期的日子,蒋定君笑着解释道,由于产量受限制,彼时的千层饼供不应求,需要预定才能购买。

  如今,随着时代的变迁,他也带领了20余个徒弟,一起制作千层饼。“现在我们每天能做300斤左右的千层饼,主要销往各个特产超级,或是卖给旅游的客人。”

  时代在变迁,但蒋定君制作千层饼的心却始终如一。“这几十年来,我们一直保持着手工工艺,坚持做古朴的制饼的技艺。”在他看来,工艺不同,千层饼的味道也有所不同,“只有手工制作的才是正宗的溪口千层饼。”  

  图为千层饼。林波 摄

  从上世纪80年代初期,浙江奉化溪口只有3家千层饼店,到现在千层饼行业如雨后春笋,突飞猛进。

  “现在一条街上在做千层饼的就有几十家,不开发新产品就可能竞争不过别人?”在千层饼行业竞争激烈的当下,蒋定君又思索着如何将小小的千层饼传播得更广。

  “跑过三关六码头,吃过奉化芋艿头”,这俗语中的芋艿头便是奉化当地特产。当地一直有人想用芋艿粉做饼,但因为芋艿粉太过粉软,做出的千层饼也为此失去了酥脆口感。

  对此,蒋定君却并不放弃。如何让粉软的芋艿粉保持酥脆感,蒋定君进行了两年的研究,终于在2002年做出了芋头饼,并在2004年获得国家发明专利。

  如今漫步奉化溪口镇街头,浓郁的饼香扑鼻而来,大大小小的千层饼店在武岭路上一字排开,不下几十家,各家都有专用烤炉,讲究现烤现卖,刚出炉的千层饼引得的来往游人口舌生津,独特的苔菜鲜香与面点焙香汇成溪口千层饼最独特的口味。

  作者:林波   

【编辑:郭泽华】
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